Algunas definiciones posibles de modelo, modalidad alimentarios
Luisa Virginia Pinotti

Introduciremos aquí algunas especificaciones sobre conceptos que a veces usamos indistintamente y esto presta a confusión. Se trata de modelo y patrón alimentario. En ese sentido consideramos que mientras que modelo representa una construcción ideal que intenta convertirse en paradigma, a partir de la experiencia histórica de la medicina hegemónica, los patrones son aquellas construcciones armadas por los investigadores a partir del relevamiento alimentario de grupos sociales concretos. Uno refiere el modelo a seguir, otro refiere la experiencia concreta de los conjuntos sociales.

Los modelos de la medicina hegemónica

Las recomendaciones nutricionales suelen provenir de Estados Unidos, más precisamente del Departamento de Agricultura estadounidense, que últimamente ha modificado el modelo de pirámide alimentaria generada en 1992, por una nueva graficada con una escalera cuyos peldaños representan los pasos a seguir como parte de un procedimiento universal de orientación alimentaria en la que se pone énfasis en la necesidad de desarrollar un método más individualizado para mejorar la dieta y el estilo de vida.
Sin embargo esta precedida del siguiente párrafo:

La Pirámide Alimentaria nos enseña la gran variedad de alimentos que pueden y deben ser consumidos por las personas, además las cantidades proporcionales en que deben ser consumidos en forma diaria para que su organismo se mantenga en forma adecuada y pueda realizar todas sus funciones en forma normal. La variedad, cantidad y proporción de los alimentos que consuma le entregarán a su organismo los nutrientes necesarios para su normal funcionamiento.://www.mypyramid.gov/pyramid/index.html

Remarcamos el uso de los términos: nos enseña, pueden y deben ser consumidos y cantidades proporcionales en que deben ser consumidos…

Los modelos alimentarios no son alternativas solo sugeridas, se trata del paradigma de lo saludable. Excluyen cualquier opción. Cuando se analizan a través de encuestas el consumo concreto de un grupo, se estudia en que medida se adecua al modelo a seguir.

La práctica es evaluada en función de la medida en la que se acomoda a las recomendaciones que los servicios de salud instituyen. Los planes nutricionales, las “ayudas alimentarias”, los bolsones de alimentos, etc. se van a armar en función de esas recomendaciones.

En la nueva pirámide alimentaria se integran las recomendaciones de la edición de 2005 de las Guías Alimentarias para los Norteamericanos, publicadas por USDA y el Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS, en sus siglas inglesas). Individualizar las necesidades nutricionales de cada persona es una de las principales novedades del nuevo modelo de alimentación estadounidense Las Guías Alimentarias proporcionan consejos sobre la influencia que tienen los “buenos hábitos alimentarios” en “una buena salud” y en la reducción del riesgo de sufrir enfermedades crónicas graves, que se concretan en empezar a aplicar pequeños cambios en la dieta y en aumentar la actividad física.

La nueva pirámide hace especial hincapié en llevar una dieta a base de consumir alimentos de todo tipo, variedad que queda simbolizada por seis franjas de colores que representan los cinco grupos de alimentos y los aceites. En el gráfico original de la Guía de Alimentos de 1992 no era posible incorporar todas las guías de nutrición en un solo gráfico. Actualmente la demanda de educadores, consumidores y grupos industriales obliga a incorporar más conceptos, como el de las grasas trans, el agua, la actividad física o la densidad del nutriente.

El registro de las recomendaciones nutricionales de Estados Unidos se remonta al año 1980, cuando se publican por primera vez las Guías Alimentarias para los Norteamericanos. Estas guías se revisaron en 1985, 1990, 1995 y 2000. La última revisión es la de enero de 2005, cuando se concretan ya algunas de las bases de la nueva pirámide. Sin embargo, las recomendaciones comenzaron mucho antes, en la década de los setenta, en el contexto de una crisis económica mundial donde las industrias de agroalimentos (donde la soja ocupa un lugar preponderante) comenzaron a financiar las investigaciones sobre consumo. Desde entonces llama la atención en todas las gráficas usadas, la propaganda subliminal de productos envasados industriales en todas ellas. Los mismos que financian los trabajos que recomiendan los productos.
Hoy los cereales se convirtieron en comodities que se cotizan en la bolsa. Ejemplo de estas prácticas, en la Argentina, es la sustitución de la cría de vacas por el cultivo de la soja. El furor de las modas vegetarianas como la panacea de la salud. La invasión sojera en campos y composición de alimentos (aceite de soja, lecitina de soja, etc.)





Modalidad alimentaria

Sabemos que a pesar de nuestro omnivorismo, promediando nuestra historia evolutiva como especie, tanto el registro arqueológico como la evidencia etnográfica moderna muestra que ante un abanico de elecciones posibles, unos grupos optan por cierta combinación de alimentos y otros - aun conviviendo en el mismo espacio - por otras.

Según quienes vienen ocupándose del tema, las sociedades humanas optarían por ciertos alimentos de todos los que el medio ofrece y por ciertas técnicas de todas las que conocen para procesarlos, combinarlos, cocinarlos y/o consumirlos. Asimismo, algunos autores como Mary Douglas han enfatizado la carga simbólica de ciertos alimentos según cierta presunta arbitrariedad de la cultura, mientras que otros como Marvin Harris sostienen que las discrepancias entre los diversos patrones alimentarios se serían compatibles con las posibilidades ecológicas escogiendo alimentos que representarían una relación coste - beneficios materiales más propicios que aquellos que se evitan. Obviamente, la relación coste – beneficio se relacionan más con una lógica interna de cada cultura que muchas veces hace que terminemos hablando de eficacia simbólica en una postura que no es tan distante a la de Mary Douglas.
“Es importante señalar que la lógica aborigen de coste - beneficios nutritivos y ecológicos no es idéntica a la lógica del coste - beneficios mercantiles occidentales. Por lo tanto el nivel y modo de satisfacción de las necesidades alimentarias cambia cualitativa y cuantitativamente de un grupo a otro, de acuerdo a categorías tales como clase, género, etapa biológica, etc. Nuestra construcción social de género, clase y grupo de edad tienen poco que ver con la de los sujetos que entrevistamos. Como lo recomendaran los viejos maestros de la antropología solo podemos acceder despojándonos de nuestras categorías de valor, sumergiéndonos en “la otredad”. Simplemente, ponerse en el lugar del otro. En este sentido, la disciplina antropológica ha demostrado desde distintas corrientes teóricas y autores representativos hasta que grado los modos diferenciales de producción y de consumo de alimentos son tanto una construcción material como simbólica. El consumo de alimentos, las normas y modelos culturales que lo sostienen, intervienen en la construcción de la identidad colectiva a la vez que expresan relaciones sociales y de poder.” (Pinotti, 2004)

Las modalidades alimentarias, están conformados por grupos de alimentos y combinaciones de los mismos que son consumidos mas frecuentemente en un lugar, un grupo dado y un momento preciso. Preferimos denominar modalidad y no patrón dada la idea de uniformidad que da el patrón, y en el terreno lo que se observan son algunas modalidades que coexisten y que suelen coincidir en tiempo y lugar, y que pueden responder a grupos etáreos o clases sociales diferentes. Los modelos son propuestas consideradas ideales prescriptas por la medicina hegemónica como el paradigma de lo saludable, más allá de las diferencias individuales y/o poblacionales, de género, actividad, condición biológica, de salud, etc. El modelo es normativo la modalidad es descriptivo.